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じゃがいもの変色防止は簡単!切った後にやる事と食べてダメな色は?

じゃがいもの変色防止

切ったじゃがいもを調理中に放置していたらピンク色や紫色に変色してる?!
料理で使いきれず余ったじゃがいもを冷蔵庫に入れておいたら黒ずんできた!

・・なんて経験ありませんか(^^;)

[chat face=”titi130.jpg” name=”トクさん(父)” align=”left” border=”gray” bg=”gray”] 切ったじゃがいもをいつまでも置きっぱなしにしてるのがイカ~ン! [/chat]

「どんな野菜でも美味しいうちに食べてもらいたいもんだ・・」

家庭菜園で野菜を作ってくれてる父からすると、ホントにおっしゃる通りです(汗)
でもね、でもね、分量が余ったりするのよ~。で、放置しちゃうの、わたし。

これって食べて大丈夫なのか?と心配になりますよね。
どうして変色するのか?その原因やじゃがいもの変色防止の方法などを書いてみました。

食べて大丈夫な場合と、食べてダメな緑化したじゃがいもは注意が必要なのでその点も紹介します!

この記事の目次

切ったじゃがいもが変色する原因は?

じゃがいもが変色

↑これは切ってから冷蔵庫に入れておいたじゃがいも。

切ってしばらく放置するとピンクっぽい色あいから⇒黒ずんでくる。という感じです。
じゃがいもを切って時間が経つと変色してくる原因は、「酸化」によるものです。

調理中に黒くなってきた!
切った時には通常の色だったのに、加熱をしたら黒っぽくなる場合があります。
これは「水煮黒変」といって、じゃがいもに含まれているジフェノールと鉄が加熱をすることで結合して変色します。食べてもOK!

じゃがいもの変色防止の方法

じゃがいもの変色は簡単に防止できます!
それは、水、または酢水に10分くらい浸すだけです。

じゃがいもの変色防止

↓ この写真は水に10分間浸したじゃがいも(下)とそのままのじゃがいもを並べています。
上側の水に浸していないじゃがいもは、30分後くらいあたりから表面がうっすら黒ずんできました。

一方、下側の水に浸したじゃがいもは変色していません。

変色していないじゃがいも

変色防止方法は、「水に浸すだけ」なので簡単ですね。
それ以外にも、酢水に浸したり、じゃがいもは過熱に強いので熱湯をくぐらせる「熱湯処理」する方法もあります。
・・わたしは面倒なので水に浸して終わりですw

熱湯に入れて大丈夫なの?と思うかも知れませんが、じゃがいものビタミンCは熱に強いんです!
それはじゃがいものでんぷんが表面をコーティングして流れ出るのを防いでくれるから。

じゃがいもを水にさらすことは、変色防止以外にも、いいことがあります!

・変色防止になる
・煮崩れが防げる
・焦げにくい
・カリッとした食感になる

じゃがいものでんぷんは、粘りがあるので切った後にくっつきやすくなります。
水にさらす事で炒め物などに使う場合には調理しやすくなることはもちろん、仕上がりもベタベタしないという効果がありますよ。

注意点としては・・
長い時間水に浸してしまうと、栄養分が流れ出てしまうので10分くらいにしましょう。
浸しすぎてでんぷんが減ってしまうとじゃがいものホクホク感も減ってしまいます。

特に「ガレット」などでんぷんの粘りを利用して調理するメニューなどの場合には水に浸してはダメな時もあるので注意ですよ。

じゃがいものでんぷんってとっても大切な役割をしてくれているんですね^^

▼ ガレットの作り方 ・・これめちゃ美味しいのでおすすめです!!

カリっと香ばしい♡『ベーコン&チーズのじゃがいもガレット』
\おつまみに最高&子どもウケよし🙋/ 普通のじゃがいもガレットも美味しいですが、チーズとベーコンを加えると格段に美味しくなりますよ! ビールがめちゃくちゃ進みます(笑)うちの娘も大好き!ベーコンとチーズのカリっと焼けた食感と香ばしい香りが食欲をそそります。

私も時々ガレットを作っています。じゃがいものデンプンだけでしっかりとくっついてくれるんです。

ちりめんじゃことシソの組み合わせにしたり、いろんなアレンジができるので楽しく美味しくいただけます♪ 

じゃがいも料理

変色したじゃがいもって食べられるの?

切った時には通常の色(ほんのり黄色)だったじゃがいもの断面が、だんだん黒ずんで変色してしまった場合でも、食べられることがほとんどです。

一度黒ずんでしまったじゃがいもは、水で洗い流しても切った時の色合いには戻りません

とはいっても、真っ黒になるわけではないので、調味料で上手に色合いをカバーして調理すれば大丈夫ですよ♪

切った後にでんぷんの影響で変色が起こった場合には食べられる事がほとんどですが、切った時点ですでに中が茶色や黒く変色していたり空洞があった場合には、その悪い部分は食べずに捨てましょう。

その場合、変色した部分を取り除けば食べることができます。(味や食感は若干落ちますよ💦)

参考:変色した場合の対処方法はこちらの記事に書きました
>>ジャガイモの中が茶色い! 断面に輪っかや斑点があっても食べれる?

じゃがいもの中が空洞

・・でも、中には食べてはいけない色のじゃがいものあります。

食べられないじゃがいもの変色とは?

それは緑色になってしまったじゃがいもです。
スーパーで売られているじゃがいもよりも、我家のように家庭菜園で採れたじゃがいもに多いのが緑化です。

↓ これは、緑色になってしまったじゃがいも
栽培時に土に埋まっている部分が浅い場合などに、日光の影響で緑化してしまいます。
緑色のじゃがいも

『わたしが作ったじゃがいもなんだが、、畑の土寄せが少なかったんだなぁ。緑化したよ~💦 』by トクさん

じゃがいもの斑点は、石灰や鶏糞を多く使うなど土壌がアルカリ性に偏った場合に起こるのだそう。

お店で見かけるじゃがいもはキレイだし、それが当たり前だと思っていたので、自分で作物を育てるって大変なんだなぁと感じました。

緑化は、栽培時だけではなく、取れたじゃがいもの保存方法のやり方によっても起こってしまうことがあります。
その原因は「光」なのです。太陽だけではなく家庭での電気の光でも緑化してしまうのです。

緑色に変色したじゃがいもはどうすればいいのか?

皮が光に当たって緑化したじゃがいもは注意が必要です。
じゃがいもの芽に天然毒素があることはよく知られていますが、緑色になったじゃがいもにも毒素があるのです。

皮が緑色でも果肉が通常のクリーム色の場合には、皮を厚めに剥いて食べることもありますが、一見通常の色合いであったとしても、えぐみがあったりと緑化の影響がある場合がありますので、無理に食べないほうが安心です。

家庭菜園で栽培された小さなじゃがいもなどは、緑色になっていなくても毒素がある可能性もあるので気を付けましょう。

詳しい記事はこちらの記事を参考にして下さい。
>>じゃがいもが緑っぽい(青い)けど大丈夫?皮をむいて食べ続けた私の経験談

↓ これは日が経ってしまって芽が出ている古いじゃがいもです。
芽が出たじゃがいも

じゃがいもが腐ると腐敗臭や表面がカサカサでハリがなくなってきます。

ここまで放置してしまったら、芽を取り除いたとしてもブヨブヨして柔らかくマズイと思いますので食べるのはやめましょう(私の失敗です)

じゃがいもを変色させずに保管する方法

キッチンでザルに入れたまま置いてあったじゃがいもがいつの間にか緑化したのを経験したことがあります(-_-;)
・・わたしってホントにお野菜を無駄にしてたわぁ(反省)

じゃがいもを保管をする場合には湿気の少ない涼しくて暗い場所に置くことが大切です!

湿気があるとカビが生えてしまうので、新聞紙などで包んだりして箱などに入れて光があたらないようにしましょう。
夏場は気温が上がるので冷蔵庫の野菜室に保存するほうがいいですね。

リンゴと一緒に保存すると長持ちする」というのも知られていますね♪
それは、リンゴのエチレンガスがじゃがいもの発芽を抑えてくれるからだそうです。

常備野菜のじゃがいもは長期保存してもOKのイメージがありますが、美味しく食べるためには早めに食べることをおすすめします

2ヶ月を目安に使いましょう~。

参考:農家さんがじゃがいもを保存する時に注意している事などを書いています。
>>じゃがいもの保存方法を農家はどうしてる?長期保存のポイントはここ!

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