料理・食材

じゃがいもの保存方法を農家はどうしてる?長期保存のポイントはここ!

じゃがいもってどこに保存していますか?

冷蔵庫の野菜室?
キッチンの暗い場所で常温保存?

大量のじゃがいもを頂いた時などは嬉しい反面、保存場所にも困ってしまうことがあるかと思います。
芽が出た!とか緑色に変色した!など、保存中のじゃがいもの変化に不安になることもありますね💦

ネットに入れて常温で保存してる、という人もいれば、冷蔵庫の野菜室に入れている人。いやいや、じゃがいもを冷蔵庫に入れるのは良くない、という情報などいろいろです。

実際にじゃがいもを収穫している農家さんはどうやって保存しているのか?

じゃがいもを栽培している父や、ご近所の農家さんが実際にやっている収穫したじゃがいもの保存方法などを聞いてきましたので紹介します!

じゃがいもの保存方法!農家で気を付けていること

一般的にスーパーでは常温の売り場にあるものなので、家庭でも基本的にはじゃがいもは常温で保存します。
ですが、冬場ならいいとしても夏場に常温保存は状態が悪くなってしまうので時期によって冷蔵庫に保管しましょう。

保存する時の温度・・基本は常温は15℃以下。夏場は冷蔵庫の野菜室(3℃~8℃くらいの温度設定が多い)

保管場所・・常温は冷暗所。冷蔵庫の野菜室

保存期間・・採れたてなら2ヶ月~3ヶ月は発芽もなく長期保存できる。

農家など大量にじゃがいもを保存する場合は、段ボール箱などでの保管が多いです。
その際に気を付けることは、

・じゃがいもは湿気をきらうのでダンボールの底に新聞紙を敷く
・入れ終わったら、じゃがいもに光があたらないように新聞紙をかぶせる

新聞紙は湿気を適度に吸収してくれるので、新聞以外に布などをかぶせる場合には湿気がこもらないように注意しましょう。
ダンボール箱以外にも米袋なども光を通さず適度に通気が良いようなので利用している人も多いですよ。

保存をする際に、リンゴを一緒に入れるとリンゴのエチレンガスがじゃがいもの発芽を遅らせることができます。

・・入れ忘れても2ヶ月くらいは全然大丈夫でした(笑)入れるともっと長期保存できるかもです。

農家では温度管理ができる保存庫で保存しているところもありました。低めの温度で(冷えすぎない程度)で保管すると甘味が増すそうです。
※家庭の冷蔵庫では冷えすぎてしまう可能性が高いので注意が必要です! それは下記で記載しているじゃがいもの糖が増える影響についてご覧ください。

父がじゃがいもを作っている時期は冬場なので、段ボール箱に入れて常温保存で3ヶ月くらいは発芽することもなく良い状態で保存ができています。

暑い夏場に大量にじゃがいもを保存する状況になった事がないので、夏場は冷蔵庫の野菜室で間に合う感じです。
その時にも冷やし過ぎてパサパサにならないように密閉容器にキッチンペーパーや新聞などに包んだじゃがいもを入れて保存しています。

少量なら新聞紙にくるんでポリ袋に入れる方が場所も取らずに保存できますね。

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じゃがいもは収穫後の保存方法が農家でも重要だった

父によると栽培をしている時にはそんなに手間はかからないそう、
でも収穫した後で天気を見ながらじゃがいもに付いた土を払って湿気を飛ばしてから保存する流れでは結構注意をしているそう。

ここでちゃんと土の湿気を払わずに保存してしまうと傷みかねないのです。そのために収穫後は日陰にじゃがいもを広げて干しています。

乾燥させる時に日にあててしまったり、保存中に部屋の電気の光でもじゃがいもは緑化します。

トクさん(父)
トクさん(父)
収穫後に日陰に干していたつもりが、じゃがいもが緑っぽくなってしまったこともあるよ。
乾燥させる時には日光に当てたりしないように気を付けた方がいいね。

じゃがいもが緑色に変色するのは、ソラニンという毒素の影響です。皮の部分だけの場合もありますが、小さなじゃがいもの場合には緑色になっていないものでもソラニンの毒素が影響するから厄介です(-_-;)

詳しくは、こちらの記事で緑化の事などを書いています。
>>じゃがいもが緑っぽい(青い)けど大丈夫?皮をむいて食べ続けた私の経験談

じゃがいもを冷蔵保存する際の注意点

じゃがいもは涼しい時期なら常温保存が適しているのですが、高温多湿になる夏場に常温保存で腐りかねないので冷蔵庫の野菜室にいれています。

・・なんでも「冷蔵庫に入れれば安全!」と思ってしまう節がある私ですが、じゃがいもは冷えすぎると良くないんですよ(-_-;)

じゃがいものデンプンはホクホク感を味わえるものでもありますが、これが冷えることで糖の濃度が増えてホクホクさが減少することがあります。

これは食感だけの問題ならいいのですが、増えてしまった糖は高温で加熱することでアクリルアミドができやすくなってしまうのです。

アクリルアミドに気を付けよう!

じゃがいもをフライドポテトにして食べることもあると思います。
私も好きですし、すっごく美味しいんですが、冷蔵したじゃがいもは油で揚げたり炒めたりする料理に使う時には注意が必要なんです。

冷蔵保存を続けているとじゃがいもの糖が増えます。その増えたじゃがいもを高温で揚げるとアクリルアミドが生成されやすくなるそうです。

工業用途で用いられるようなアクリルアミドというヒトに有害な化学物質が、加熱調理した食品の中に含まれているというこの思いも寄らなかった発表は、世界中の人々、特に食品安全行政当局に衝撃を与えました。
農林水産省HPより

農林水産省のホームページを見て私も衝撃でしたが、、回避する方法はあります!

炒め調理や揚げ調理に使うじゃがいもは常温で保存しましょう
農林水産省HPより

と記載されていました。

農林水産省の実験によると、冷蔵したじゃがいもを1週間常温に戻してから調理すると糖が減り調理できる・・と紹介されていました。(・・暑い夏場って1週間も常温に置いたら腐らないのかしら💦 と私は思ってしまいますがww)

一度冷蔵庫に入れじゃがいもをまた1週間常温で管理するのは手間がかかりそうなので、じゃがいもを揚げたりする場合には常温で買って、すぐに調理をする。というのがいいかな、と思います。

で、残ったじゃがいもは冷蔵庫に保存します。
冷蔵したじゃがいもは高温の調理を避けて「煮る」「蒸す」という調理方法にするとアクリルアミドの影響も受けないですみそうです。加熱前の下処理として水にさらすことも糖を減らすことになるようです。

アクリルアミドの割合はどのくらいから影響があるのか微妙なところなので、気になる方は農林水産省のホームページを参考にされて下さいm(_ _)m
農林水産省ホームページ

じゃがいもの長期保存は時期に気を付けよう

比較的、長期間の保存がきくので重宝するじゃがいもですが、保存方法を間違えて日に当てたりすると緑化することもあります。
湿気が多い場所だとカビが生えたり、逆に乾燥しすぎる場所だと水分が蒸発してシワシワになってしまいます。

長期保存ができる野菜だとはいっても、発芽をする前にできるだけ美味しく食べたいものです。

発芽をしたじゃがいもは芽の部分を大き目にくりぬいて取り除けば利用できますが、できれば発芽する前までに食べる方が安心です。

じゃがいものホクホク感の元であるデンプンは低温で長期保存されると糖に変わってしまいます。

それが調理法によってはアクリルアミドが生成されることも分かったので、高温調理は注意が必要なこと、調理前に水にさらすことも大切なんだな、と分かりました。

揚げたてのポテトは美味しいんだけどなーーー。(-_-;) 

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